Крекер

Крекеры - мучное кондитерское изделие с высоким содержанием жира, отличающиеся слоистостью и хрупкостью.
Крекеры делят на две группы: на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях; на химических разрыхлителях без дрожжей.
Крекеры напоминают затяжное печенье по внешнему виду и отличаются специфическим вкусом и ароматом.
Технологическая схема производства состоит из следующих стадий:
- подготовка сырья к производству;
- приготовление опары (для крекеров на дрожжах);
- замес теста;
- вылеживание теста;
- прокатка теста;
- формование тестовых заготовок;
- выпечка крекеров;
- охлаждение крекеров;
- упаковка крекеров.
Производственная линия включает несколько обязательных участков – тестоприготовительный, участок прокатки, формования и выпечки. Кроме обязательных линия может включать ряд дополнительных участков, в зависимости от объемов производства и возможностей производителя.

Сырьё

Перед использованием на производстве всё сырьё проходит специальную подготовку, которая проводится в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».
Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции:
- освобождение сырья от тары;
- очистка сырья от посторонних механических, металлических и ферромагнитных примесей путём просеивания, процеживания или протирания в зависимости от вида сырья;
- растворение сырья (химические разрыхлители, соль);
- темперирование сырья (жиры);
- дозирование сырья.
Основным сырьем при производстве крекеров является мука, жир, разрыхлители, сахар-песок.
В производстве крекеров используют муку пшеничную высшего, первого сорта. Для крекеров лучше всего использовать муку с содержанием сырой клейковины 25-30% слабого и среднего качества (65-90 ед по шкале прибора ИДК). Влажность муки не более 15%.
При производстве крекеров используют масло сливочное, маргарин, кондитерский жир, растительные масла и фритюрный жир.
В качестве разрыхлителей при производстве крекеров используют дрожжи хлебопекарные, соду питьевую (двууглекислый натрий), углекислый аммоний. Применение дрожжей усложняет производство, удлиняет технологический процесс, требует дополнительного оборудования. Но, с другой стороны, продукция, изготовленная на дрожжах, значительно лучше и по вкусу и по внешнему виду продукции, изготовленной на химических разрыхлителях. Усвояемость изделий на дрожжах выше, чем изделий на химических разрыхлителях.
Крекеры на дрожжах (по-европейски - сливочные крекеры) - хрустящее, но не твердое, слоеное печенье с мягким вкусом. Эти крекеры обычно прямоугольные, довольно большие (65х75 мм), имеют светлый цвет после выпечки с более темными пузырями снизу и сверху. Пузыри не должны быть слишком выражены, но их наличие дает очень неровную поверхность. Внутри сливочные крекеры имеют явно слоистую структуру, которая должна быть как можно более однородной по всему объему. Химические разрыхлители при производстве сливочных крекеров не используются. 

Технологическая схема производства крекера на дрожжах «СТОЛОВЫЙ», размер изделия 65х65х5 мм

Рецептура Крекер "СТОЛОВЫЙ"

Сухое печенье из муки 1 сорта. Имеет квадратную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 8,0±1,5%

Безопарный способ - наиболее распространенный метод получения теста для сливочных крекеров. Безопарный способ можно проводить ускоренным и обычным методом. Безопарный обычный способ приготовления теста требует увеличения количества дрожжей в рецептуре. При ускоренном безопарном способе предварительно проводят активацию дрожжей. Для этого рецептурное количество прессованных дрожжей измельчают и смешивают с сахаром до 1,4% от общего количества и водой в количестве 10-20% (от предусмотренного на замес теста количества воды), температура которой 32-35°C. Все тщательно перемешивают и оставляют на брожение 30-40 минут. При использовании ферментных препаратов продолжительность активации составляет 15-30 минут. Замес производится до плотной консистенции теста, температура 30°C, продолжительность замеса - 20-60 минут.

Крекеры на дрожжах и химических разрыхлителях (по-европейски "содовые крекеры") - это обычно квадратное печенье размером 50х50 мм и толщиной 4 мм. 

Технологическая схема приготовления крекеров на дрожжах и химических разрыхлителях «ЗОЛОТЫЕ РЫБКИ» 

Рецептура Крекер "ЗОЛОТЫЕ РЫБКИ"

Сухое печенье из муки высшего сорта. Имеет форму мелких рыбок. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится 1500 штук. Влажность 8,0±1,5%

Технологическая схема производства крекера «С МАКОМ», размер изделий 55х55х5 мм 

Рецептура Крекер "С МАКОМ"

Сухое печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную, прямоугольную, круглую или овальную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 90 штук. Влажность 8,0±1,5%

Для ускорения процесса брожения опары и приготовления теста применяют ферментные препараты. При их использовании продолжительность брожения опары сокращается до 1-2 ч, а продолжительность замеса теста до 25-35 минут.
Приготовление эмульсии осуществляется путём перемешивания всех компонентов рецептуры без муки. В смеситель, миксер или сбивальную машину на рабочем ходу загружают всё сырьё по рецептуре без жира. Сначала полностью растворяют все сыпучее сырьё, затем вносят темперированный жир (40-45°C) и перемешивают до однородной консистенции. За несколько минут до окончания смешивания добавляют химические разрыхлители и ароматические вещества и продолжают перемешивание до однородной консистенции массы.

Обработка теста. Тесто для любых видов крекера перед формованием обязательно подвергается многократной прокатке. Прокатка теста необходима для увеличения пластичности теста, для равномерного распределения воздуха, который захватывается тестом в процессе замеса и брожения. Благодаря многократной прокатке изделия из такого теста приобретают равномерно слоистую структуру, при этом увеличивается хрупкость и намокаемость изделий, а плотность уменьшается, за счёт чего улучшается их качество. Прокатку теста осуществляют на ламинаторе. При прокатке и слоении в некоторые виды крекеров (например, сливочный крекер) вносят смесь жира с мукой между слоями. Для формования тестовых заготовок необходимо получить тестовую ленту с малой толщиной 2-4 мм. Для этого тесто после прокатки пропускают через шлифующие валки, которые предназначены для постепенного уменьшения толщины тестовой ленты с 15 мм до 2-4 мм. Обычно для этого достаточно 2-3 пар валков.
Формование теста осуществляется на ротационных машинах путём вырубки заготовок из тестовой ленты. Расширить ассортимент выпускаемой продукции возможно за счёт дополнительных формовочных роторов.
Выпечка осуществляется на кондитерских печах туннельных непрерывных или ротационных, обогреваемых электричеством или газом. Для крекеров обязательно использовать печи с прямым нагревом. В результате тепловой обработки изделия приобретают свойственный им вкус и аромат, цвет и структуру. В результате тепловой обработки влажность тестовых заготовок уменьшается за счет испарения влаги из поверхностных слоев. Продолжительность и температура зависит от формы, размеров изделий, влажности теста, типа используемой для выпечки печи, степени заполнения пода печи. Некоторые виды крекеров после выпечки опрыскивают маслом или другим жировым продуктом. Поверхность крекеров перед выпечкой можно обсыпать солью, маком, кунжутом или другими вкусовыми добавками. Добавки лучше прилипнут, если поверхность тестовой заготовки предварительно обрабатывать водой.
После выпечки изделия имеют высокую температуру, поэтому могут легко деформироваться. Для придания изделиям механической прочности их охлаждают постепенно до температуры 32-40°C на охлаждающем конвейере или на стеллажных тележках. Затем фасуют на упаковочных автоматах горизонтальных или вертикальных, либо укладывают в короба из гофрированного картона рядами на ребро или насыпью.