Печенье сахарное

Печенье сахарное вырабатывается из пластичного теста, ему можно придать любую форму и нанести рисунок. Сахарное печенье содержит достаточно большое количество жира (среднее 9-17%) и сахара (13-19%), за счет этого печенье имеет хрупкость и пористость, хорошо набухает в воде.
Технологическая схема производства сахарного печенья состоит из следующих стадий:
- подготовка сырья к производству;
- замес теста;
- формование тестовых заготовок;
- выпечка печенья;
- охлаждение печенья;
- расфасовка и упаковка.
Производственная линия включает несколько обязательных участков – участок подготовки сырья, участок тестоприготовления, участок формования, выпечки. Кроме обязательных линия может включать ряд дополнительных участков, в зависимости от объемов производства и возможностей производителя. 

Сырье.

Основным сырьём для производства сахарного печенья является мука, сахар, жир (растительный, кондитерский или маргарин), соли-разрыхлители. Как дополнительное сырьё применяют яйцепродукты (яичный порошок, меланж), молокопродукты (сухое молоко, сгущенное молоко с сахаром, цельное молоко). В качестве вкусовых добавок используют мак, орехи, изюм, цукаты, шоколад.

Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции:
- освобождение сырья от тары;
- очистка сырья от посторонних механических, металлических и ферромагнитных примесей путём просеивания, процеживания или протирания в зависимости от вида сырья;
- растворение сырья (химические разрыхлители, соль);
- темперирование сырья (жиры, глазури);
- взвешивание, объёмное дозирование сырья, подача на производство.
Мука (50-70% в рецептуре) для производства сахарного печенья используется пшеничная высшего и первого сорта. Для получения сахарного печенья необходимо использовать муку с количеством сырой клейковины 25-28%, со слабым и средним качеством (показания по шкале прибора ИДК – 70-90 ед). Влажность муки рекомендуется не более 15%.
Сахар, добавленный в рецептуру, не только улучшает вкус, повышает их энергетическую и пищевую ценность, но и повышает пластичность теста. При избыточном содержании сахара тесто становится липким и расплывчатым, что приводит к ухудшению формования, а изделия (при незначительном количестве жира) становятся твердыми и стекловидными. Для производства сахарного печенья сахар измельчают в пудру.
Часть сахара добавляется в виде инвертного сиропа, он придает изделиям золотисто-коричневый цвет и улучшает намокаемость. Получают инвертный сироп путем нагревания водного раствора сахара в присутствии кислоты (лимонной, молочной, соляной). В готовый сироп добавляют соду для нейтрализации остатков кислоты. Готовый инвертный сироп должен содержать сухих веществ 70-78%, редуцирующих веществ 65-80%.
Жир придает тесту пластичность, а готовым изделиям рассыпчатость, хрупкость. Для производства сахарного печенья используют маргарин (содержание жира не менее 82%) и кондитерские жиры с температурой плавления не более 37ºC. Перед подачей на производство жиры освобождают от тары, зачищают и в зависимости от технологии приготовления расплавляют либо пластифицируют (нагревают до температуры на 2-4ºC ниже температуры плавления жира).
Улучшает пластичность сахарного теста, рассыпчатость, хрупкость и намокаемость готовым изделиям добавление в рецептуру крахмала кукурузного (не более 10%), яйцепродуктов, молокопродуктов.
Для разрыхления теста, улучшения подъёма изделий при выпечке используют соли-разрыхлители. Для производства сахарного печенья обычно применяют соду питьевую (двууглекислый натрий) в количестве не более 0,5% и углекислый аммоний (рекомендуемое количество не более 0,1%). Можно в качестве разрыхлителей использовать готовые пекарские порошки.
Для улучшения вкусовых качеств печенья в рецептуру добавляют ванилин или другие вкусо-ароматические добавки.

Технологическая схема производства сахарного печенья «Шахматное», размер печенья 55х55х7 мм.

Рецептура

Печенье сахарное "ШАХМАТНОЕ". Сахарное печенье из муки первого сорта. Имеет прямоугольную или квадратную форму. Выпускается весовым или фасованным. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 5,0 ±1,5%

Замес теста для сахарного печенья производят в универсальных тестомесильных машинах периодическим или непрерывным способом.
Приготовление эмульсии при непрерывном замесе осуществляется путём перемешивания всех компонентов рецептуры без муки. В смеситель на рабочем ходу загружают всё сырьё по рецептуре без жира. Сначала полностью растворяют все сыпучее сырьё, затем вносят растопленный жир и перемешивают до однородной консистенции и сбивают в центробежном эмульсаторе (частота вращения мешалки 1000-1400 об/мин). Готовую эмульсию хранят в баках с подогревом и порционно подают на замес теста.
Приготовление эмульсии при периодическом способе осуществляют в миксере, смесителе или непосредственно в тестомесильной машине. Сначала растворяют все сухие компоненты рецептуры, затем добавляют пластифицированный жир и соли-разрыхлители, перемешивают до однородной консистенции и вносят смесь муки с крахмалом и вкусо-ароматические добавки.
Сахарное тесто характеризуется пластичными свойствами, влажность теста 15-18,5%, температура теста 22-25ºC, продолжительность замеса 10-25 минут в зависимости от способа приготовления и используемого оборудования.
Формование тестовых заготовок осуществляется на формующих ротационных машинах. Путем замены роторов можно расширять выпускаемый ассортимент изделий.
Выпечку сахарного печенья проводят в печах непрерывного действия разной конструкции и длины или периодического действия с электрическим или газовым обогревом. Нагрев в печах используется прямой или комбинированный (30% конвекционный, 70% прямой). В результате тепловой обработки изделия приобретают свойственный им вкус и аромат, цвет и структуру. В результате тепловой обработки влажность тестовых заготовок уменьшается за счет испарения влаги из поверхностных слоев. Температура и продолжительность выпечки зависит от вида используемого оборудования, степени заполнения пода печи, размеров изделий. Для сахарного печенья лучше всего применять туннельные печи. При длине пода 15-20 м рекомендуется 2-х зонная выпечка, температура в 1-ой зоне 200-210ºC, во 2-ой зоне 250-260ºC, продолжительность 5-6 минут. При длине пода 20-40 м рекомендуется 3-х зонная выпечка, температура в 1-ой зоне 160-170ºC, во 2-ой зоне 250-260ºC, в 3-ей зоне 220-230ºC, продолжительность выпечки 4-5 минут.
После выпечки печенье имеет высокую температуру, может деформироваться, поэтому для придания ему механической прочности, печенье охлаждают. Охлаждение проводят на охлаждающих транспортёрах или на листах на стеллажных тележках. Температура печенья перед упаковкой не должна превышать 40ºC.
Готовые изделия упаковывают в ящики из гофрированного картона насыпью или рядами на ребро при производстве весового печенья. При производстве фасованного печенья используют вертикальные или горизонтальные упаковочные автоматы.