Печенье затяжное

Печенье затяжное получают из упруго- эластичного теста, оно недостаточно пластично и с трудом принимает форму. Рисунок при нанесении не сохраняется, поскольку тесто восстанавливает своё первоначальное состояние. Затяжное тесто перед формованием многократно прокатывают и вылеживают. Затяжное печенье содержит меньше сахара и жира, чем сахарное. Изделия из затяжного теста имеют слоистую структуру, но меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное печенье.
Технологическая схема производства затяжного печенья состоит из следующих стадий:
1. Подготовка сырья к производству.
2. Приготовление эмульсии или рецептурной смеси.
3. Замес теста.
4. Вылеживание и прокатка теста.
5. Формование тестовых заготовок.
6. Выпечка печенья.
7. Охлаждение печенья.
8. Расфасовка и упаковка.
Производственная линия включает несколько обязательных участков – тестоприготовительный, участок прокатки, формования и выпечки. Кроме обязательных линия может включать ряд дополнительных участков, в зависимости от объемов производства и возможностей производителя. 

Сырьё.

Основным сырьем для производства затяжного печенья является мука, сахар жир, химические разрыхлители, для улучшения вкусовых качеств используют яйцепродукты, молокопродукты, вкусо-ароматические добавки.
Перед использованием на производстве всё сырьё проходит специальную подготовку, которая проводится в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».
Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции:
- освобождение сырья от тары;
- очистка сырья от посторонних механических, металлических и ферромагнитных примесей путём просеивания, процеживания или протирания в зависимости от вида сырья;
- растворение сырья (химические разрыхлители, соль);
- темперирование сырья (жиры, глазури);
- дозирование сырья.
Мука (60-85% в рецептуре) для производства используется пшеничная высшего и первого сорта. Важные показатели, которые оказывают влияние на конечный продукт, это количество и качество клейковины. Для затяжных сортов печенья рекомендуется использовать муку с количеством сырой клейковины 32-34% слабой по качеству (80-100 ед. прибора ИДК). Если использовать муку с сильной или средней по качеству клейковиной, то печенье будет деформироваться при выпечке, а на поверхности будут появляться пузыри. При необходимости на производстве смешивают муку различных партий для достижения оптимальных для замеса показателей качества. Влажность муки не более 15%.
Сахар (8-16% в рецептуре), можно использовать кристаллический (при влажности теста 24-27%) или в виде пудры (при влажности теста 20-24%). До 2% в рецептуру затяжных сортов печенья можно добавлять инвертный сироп. Инвертный сироп предает изделиям приятный золотистый цвет, улучшает рассыпчатость, повышает набухаемость и гигроскопичность. Добавление свыше 2% приволит к слишком густой окраске изделий. Инвертный сироп можно заменить патокой, тоже не более 2%. Если добавить патоки сверх этого количества, то тесто будет слишком вязким и липким.
Получают инвертный сироп путем нагревания водного раствора сахара в присутствии кислоты (лимонной, молочной, соляной). В готовый сироп добавляют соду для нейтрализации остатков кислоты. Готовый инвертный сироп должен содержать сухих веществ 70-78%, редуцирующих веществ 65-80%.
Жиры (6-11% в рецептуре) повышают пищевую ценность изделий и улучшают их вкусовые свойства. Для производства затяжных сортов печенья используют маргарин (содержание жира не менее 82%), кондитерские жиры с температурой плавления не более 37ºC. Перед подачей на производство жиры освобождают от тары, зачищают и в зависимости от способа производства расплавляют или темперируют (пластифицируют) путем нагревания до температуры на 2-4ºC ниже температуры плавления.
В качестве разрыхлителей при производстве затяжных сортов печенья используют соду питьевую (двууглекислый натрий) 0,7% и углекислый аммоний – 0,09%.
Для улучшения вкусовых качеств изделий, для повышения их рассыпчатости и намокаемости в рецептуру можно добавить молокопродукты (сухое молоко, сгущенное молоко, цельное молоко) и яйцепродукты (яичный порошок, меланж) до 3,5%, крахмал кукурузный до 10%. 

Технологическая схема производства затяжного печенья «МАРИЯ», размер печенья ø65х6 мм 

Рецептура на печенье затяжное "Мария"

 

Замес теста осуществляется в тестомесильных машинах периодического действия, предподчительно с Z-образным месильным органом.
Прокатка теста необходима для увеличения пластичности теста, для равномерного распределения воздуха, который захватывается тестом в процессе замеса. Благодаря многократной прокатке изделия из такого теста приобретают равномерно слоистую структуру, при этом увеличивается хрупкость и намокаемость изделий, а плотность уменьшается, за счёт чего улучшается их качество. Прокатку теста осуществляют на ламинаторе или двухвалковой реверсионной тестовальцующей машине.
Прокатка на двухвалковой машине осуществляется следующим образом. Куски теста массой не более 35 кг вначале прокатывают 5 раз, Сначала 3 раза с постепенным уменьшением зазора между валками (90, 70, 50 мм). Перед четвертой прокаткой пласт теста складывают вдвое по длине ленты и пропускают ещё 2 раза (80, 60 мм). После этого тесто вылеживается на столе 2-2,5 ч и вновь прокатывается 4 раза в направлении, перпендикулярном первым прокаткам, с постепенным уменьшением зазора между валками (60, 45 мм). Причем после первой прокатки пласт теста складывается вдвое. Прокатанное тесто вторично вылеживается в течение 30 минут, а затем прокатывается ещё 5 раз. После первой прокатки на поверхность пласта теста равномерно насыпают обрезки теста, поступившие от формующей машины, а перед четвертой прокаткой тесто складывается вдвое. Таким образом, тесто прокатывают 14 раз.
Для формования заготовок из затяжного теста необходимо получить тестовую ленту с малой толщиной. Для этого после прокатки тесто пропускают через шлифующие валки, которые предназначены для постепенного уменьшения толщины тестовой ленты с 15 мм до 3-4 мм перед формованием. Обычно используют две пары шлифующих валком. Важно, чтобы тестовая лента при подаче на формование была ненатянута, поступала свободно, лучше с некоторой складкой. Если лента поступит формование в натянутом виде, то отформованные заготовки будут иметь неправильную, искаженную форму.
Формование теста осуществляется на ротационных машинах путём вырубки заготовок из тестовой ленты. Расширить ассортимент выпускаемой продукции возможно за счёт дополнительных формовочных роторов.
Выпечка осуществляется на кондитерских печах туннельных непрерывных или ротационных, обогреваемых электричеством. В результате тепловой обработки изделия приобретают свойственный им вкус и аромат, цвет и структуру. В результате тепловой обработки влажность тестовых заготовок уменьшается за счет испарения влаги из поверхностных слоев. Рекомендуемы режимы выпечки: для туннельных печей температура 160-260-250°C, время выпечки 2-5 минуты, для ротационных печей температура 240-250ºC, продолжительность 5-6 минут. Продолжительность и температура зависит от формы, размеров изделий, влажности теста, типа используемой для выпечки печи, степени заполнения.
После выпечки изделия имеют высокую температуру, поэтому могут легко деформироваться. Для придания изделиям механической прочности их охлаждают постепенно до температуры 30-35°C на охлаждающем конвейере или на стеллажных тележках. Затем фасуют на упаковочных автоматах горизонтальных или вертикальных, либо укладывают в короба из гофрированного картона рядами на ребро или насыпью.