Зерновые завтраки

Зерновые завтраки – пищевые продукты на основе зерна, приготовленные по рецептуре и пригодные к употреблению без какой-либо кулинарной обработки. Изготавливаются из кукурузы, пшеницы, овса или риса обычно с добавлением вкусовых и других добавок.

Кукурузные хлопья

Основное сырье для традиционных кукурузных хлопьев получают в результате переработки обычной кукурузы – в ходе технологического процесса удаляют зародыши и оболочки зерен, оставляя лишь крупные кусочки эндосперма.
Типичная рецептура кукурузных хлопьев состоит из кукурузной крупки, сахарного песка (сиропа), солодового сиропа, соли и воды.

Функционально-технологическая схема производства кукурузных хлопьев

Этап	Описание	Оборудование
Смешивание	Смешивание кукурузной крупки со вкусо-ароматическим раствором (сахар, солод, соль, вода)	Миксер непрерывного действия с одним или двумя валами
Тепловая обработка	Загрузка сырой кукурузной крупки и сиропа в варочный аппарат и обработка их паром до того, пока цвет каждой отдельной частички зерна не станет золотисто-коричневым	Дозатор Передвижной резервуар для загрузки сырья Ротационный варочный аппарат периодического действия
Разгрузка	Прошедший тепловую обработку продукт выгружают на движущуюся ленту конвейера	Транспортер
Охлаждение и разрушение комков	Двигаясь на ленте, пропаренная крупка проходит через устройство для разрушения комков. Цель - разделить прилипшие друг к другу крупинки, чтобы обеспечить равномерное высушивание	Машина для разрушения комков (измельчитель) Система охлаждения
Сушка	Однородная крупка дозированно поступает в сушилку	Сушильный аппарат
Охлаждение и кондиционирование	В устройстве охлаждения крупку доводят до температуры окружающей среды. Далее, в процессе кондиционирования оставшаяся влага равномерно распределяется между частицами и в каждой из них от центра к поверхности	Аппарат для кондиционирования
Плющение на вальцах	Крупку плющат в тонкие хлопья, пропуская между парами больших металлических вальцов	Загрузочное устройство Плющильный станок с вальцами
Обжарка	Хлопья обжаривают, подвергая их действию горячей паровоздушной смеси при t° 275-330° со временем пребывания в печи около 90 с.	Барабанный жарочныи аппарат либо жарочный аппарат на основе печи с псевдоожижженным слоем

При технологии производства методом экструзии крупку для плющения, вместо этапов 1-6, формируют путем продавливания смеси ингредиентов через формующее отверстие экструдера, который работает с охлаждением, и из теста нарезают гранулы требуемого размера. Затем их подсушивают на вибросушилке. Плющение и обжарку проводят так же, как и в традиционном производстве кукурузных хлопьев.

Воздушный рис и пшеница

Цельные воздушные зерна – специально обработанные (взорванные) зерна, готовые к употреблению.

Предварительная обработка
Для производства воздушного риса используют длиннозерный белый рис либо обработанный паром среднезерный рис. Предварительная обработка заключается в обычном шлифовании. Пшеница, используемая для получения воздушных зерен, - обычно твердых сортов, предпочтительно пшеница дурум. Предварительная обработка – внесение рассола либо шлифование оболочки.

Взрывание
Для изготовления воздушных зерен используются одно- и многозарядные установки.
В однозарядных установках зерно предварительно нагревают, после чего оно дозируется в камеру установки и подвергается действию перегретого пара. Затем зерно выстреливается из камеры, многократно увеличиваясь в размерах, в вентилируемый туннель-уловитель, из которого взорванные зерна непрерывно удаляются нижним транспортером. Время, температура и давление контролируются программируемым контроллером. Предохранительный звукопоглощающий кожух уменьшает звук взрыва.
В многозарядных установках используется несколько рабочих камер с одним загрузочным центром и одним «стволом» для выстреливания. В каждой отдельной камере загрузка, обработка паром и выстреливание зерен происходит так же, как и в однозарядных установках, включая предварительный нагрев зерна. Отличие состоит в том, что несколько камер смонтированы на медленно вращающемся колесе так, что каждая из них в нужное время проходит позицию загрузки и выстреливания зерен, а в промежутке проходит обработка зерен паром.

Завершающая обработка
После выстреливания воздушных зерен из установки их перед упаковкой необходимо дополнительно обработать: сначала просеять для удаления невзорвавшихся зерен, частиц оболочек и мелких обломков зерен; затем высушить до содержания влаги 1-3%.