Круассаны, слоёные изделия

Круассан - небольшое хлебо-булочное кондитерское изделие в форме полумесяца (рогалика) из слоёного или дрожжевого теста с содержанием масла не менее 82% жирности.
Фазы приготовления круассанов: расстойка теста, раскатка, закручивание, нарезка, начинка, укладка на противень, выпечка, заморозка и др.
Вопросы, связанные с правильной организацией производства слоеного теста и готовых изделий из него вызывают повышенный интерес.
Основные критерии, которым должен отвечать технологический процесс:
1. На стадии замеса необходимо обеспечить оптимальный уровень развития клейковины с целью обеспечения хорошей газоудерживающей способности теста и недопущения его деформации в ходе размораживания. Это позволяет получить конечный продукт с хорошим объемом и структурой.
2. На стадии формования необходимо обеспечить быстрое формования готовых изделий, для предотвращения развития дрожжей на этой стадии.
3. На стадии консервации важнейшее значение имеет быстрое замораживание тестовых заготовок без существенного повреждения дрожжей и структуры теста.

Этапы технологического процесса:

Выбор ингридиентов. Необходимо использовать муку с высокими хлебопекарными свойствами. Необходимо применение улучшителей - особенно окислителей. Клейковину следует добавлять в ограниченных количествах, поскольку она не всегда способствует хорошему качеству теста. Огромное значение имеет качество маргарина и его правильное формование перед началом процесса раскатывания теста.
Замес. Необходим интенсивный замес теста, способствующий максимальному развитию клейковины. Необходимо получение холодного теста для замедления начала брожения +18+20°С. Необходимо максимальное развитие клейковины теста для обеспечения лучшей газо и формоустойчивости, приготовление теста плотной консистенции для ограничения его возможного деформирования во время размораживания.
Брожение после замеса. Эта стадия должна практически отсутствовать.
Раскатывание теста. Для этих целей могут быть предложены разнообразные решения, выбирать которые надо исходя из следующих факторов: размеров помещения и расстановки оборудования в соответствии с проектом, требуемой производительности.
Стадия релаксации. Обычная стадия используемая при работе с любым видом теста, служащая для выравнивания внутренних напряжений в тесте перед его окончательным формованием.
Начинки. В случае приготовления больших количеств начинки рекомендуется использование электрических кремоварок. Перед нанесением начинки необходимо остудить ее до максимальной низкой температуры, при которой она сохраняет текучесть достаточную для использования кондитерских мешков или полуавтоматических, автоматических дозаторов.
Быстрое замораживание. Эта стадия является основополагающей. Она следует сразу же за формованием тестовых заготовок. Независимо от типа скороморозильной камеры температура воздуха при обработке теста должна составлять -30 - 35°С. Более низкие температуры могут привести к необратимым негативным последствиям.
Упаковка и хранение. Качество упаковки должно отвечать ряду требований. Упаковочные материалы, используемые для хранения замороженного теста, должны обладать следующими свойствами: - влаго- и воздухонепроницаемостью; - мягкостью и холодоустойчивостью; - легкостью заклеивания, герметичностью.
Размораживание полуфабрикатов. Данная стадия является критически важной и среди прочих факторов именно правильное разморажимавание имеет наибольшее влияние на качество готовых изделий и срок их хранения после выпечки.
Выпечка. Обычно применяют ротационные, конвекционные или стеллажные печи. Главным при выборе печи должно быть ее происхождение и реальные потребительские свойства.